大理-丽江美食之旅

    我爱云南，尤其是当地那些好吃的，可以重温旧梦，是多么幸福的事啊。从大理说起吧，在大理的两夜一日里，我好象都在吃，这个城市无比对我的胃口。
    豌豆泥
    长在福建的人，对这种形式的食物都不抗拒，因为芋泥。我怀着对芋泥的怀念要了一碗，在老板的指引下，加辣子和酱油，热气腾腾地吃下去，幼滑香辣，颇有醍醐灌顶的感觉。GOOGLE了一下，原来它官名叫锅巴豆粉,将豌豆粉面煮熟凝结，配以调料拌匀而成。成品酸咸嘛辣，鲜香味浓，盛夏进食，十分爽口。
    锅巴豆粉选用南涧产的上等干豌豆，淘洗干净，晒干磨成豆瓣，除去皮，在磨成粉，过箩筛出细面入盆，兑入清水搅拌成浆，加食盐。烹制时，将锅上火，注入水，待水至一定温度时，徐徐淋入豌豆浆，边淋边用铁铲搅动，防止粘锅。淋完浆后，保持微沸状态，用铁锅铲搅动锅底，将锅巴翻出防止糊锅，直至稠浓锅巴与糊浆各占一半时，盛入盆内冷却凝固，翻扣在木板上湿纱布。使用时，将芫荽洗净切细，姜、蒜去皮剁成泥，兑入冷开水制成姜、蒜汁，将豌豆粉切成小块或粗细入碗，撒上芫荽，浇入姜、蒜汁、醋、甜咸酱油、芝麻油、花椒油，加入味精、油辣椒，拌匀即可食用
    凉鸡米线
    米线是捞熟了以后放在一旁凉的，要吃的时候，捞起一团，加鸡肉丁、花生碎、再浇上一遍调味汁。米线有点类似福建的粉干，但更圆软。吃起来冰凉爽滑，香辣中微甜，再加上花生碎的混合口感，好吃地要把舌头吞掉。再查，原来
    凉鸡米线的制法主要有两道工序。一是制作凉鸡肉丝。将本地土鸡宰杀后，把血、毛、内脏除净，放入冷水锅中，在火上煮沸后，打去浮沫，加入草果、生姜，煮至八成熟时在加入盐、胡椒，至鸡肉离骨时捞出冷却，然后制成鸡肉丝，作为“帽子”。二是制作凉拌米线。米线是将当地产上等粳米淘洗干净，磨粉过筛制成浆，通过漏勺注入沸腾的滚水锅中，待漂浮时捞出即成米线。将米线置入碗或盘内，加入盐、酱油、味精、蒜汁、花椒油、辣椒油等和烫熟后的绿豆芽、韭菜，及煎过舂碎的核桃仁或花生仁等，在将适量的凉鸡丝盖在上面，即成凉鸡米线。其特点是色泽清白相间，外形美观，香鲜清凉。
    烤乳扇
    乳扇原来是一张张像薄饼一样，要吃的时候，拿一张在火上烤，一端变软时，迅速地裹上一根竹签，然后涂一点玫瑰酱卷一层，直到卷完为止。乳扇奶香浓郁，但有点发酵的微酸，兑上美味的玫瑰酱，就非常完美了。手上拿着一串烤乳扇，闲逛在大理的石板路上，真想念啊
    梅子酒
    晚饭是在张玲家蹭的，毛豆玉米炒辣丁、辣椒炒青头菌、炒田螺、银鱼爆蛋、乌骨鸡汤。前三道都是地道的大理家常菜，乌骨鸡汤好喝得不得了。我最忘不了的是张玲自己酿的梅子酒，三十多度的酒，居然喝起来甜津津的，酒味全在被泡瘪的梅子里。张玲说，这次的酒她酿坏了，正常地没有这么甜。也是，后来买了两瓶带回上海，都有点入口苦涩。不知道，是记忆中的味道最好，或者，这才是梅子酒的真味。
    关于丽江，我觉得自己很幸运，住在一个纳西族人家里，得以饱尝当地真正的家常菜，说实话，丽江街面上实在没什么好吃的。
    住在李叔叔家的时候，每天的早餐都是丽江粑粑，说是粑粑，长得像烙饼，吃的时候蘸辣酱或涂腐乳，吃几口粑粑，就一口茶水。相对于刚到丽江吃过的油煎粑粑，我更喜欢吃干粑粑，有咬头，香。
    第1天的午饭，肉糜韭菜辣子拌米线，粗的米线，咬口香而有弹性，作料家常却鲜得不的了，吃到后面，米线居然比配菜先吃完，怎么办了，阿姨抄起刚煮熟的玉米，比里啪啦拨下好些玉米粒，拌着肉糜韭菜，好吃，别有风味。
    晚饭是蕨菜、牛肉蘸水、炒芋花，蕨菜爽口，牛肉切得薄，蘸上辣椒水特别鲜嫩，芋花以前从来没见过，紫色的像花的杆子，和腊肉一起炒，真香。在网上发现在一般情况下，芋是不会开花的，但偶尔也有七八月份开花的。广东民间常将芋花采摘洗净与茄子一同烹制，再拌以青辣椒、葱、姜等成菜，其风味十分独特；江西民间则爱把芋花与腊肉或猪肉一同炖食，据说还可治吐血等症呢。除了芋花可供食用外，某些品种的芋秆还可腌制成泡菜。如选取新鲜的红颜色水芋秆，撕皮后晒焉，切成段放盐水中腌约１２小时，取出晾干表面水分，再放入加有泡辣椒、香料包的盐水中泡两三天，即可捞出食用。这种泡芋秆色泽紫红，鲜嫩爽脆，入口咸辣，宜下饭，如将其切细，再佐以荤素原料炒食，味道也很不一般。，看来我还真去对时节。
    第2天，午饭，洋芋瘦肉粥配粑粑，粥熬得浓浓的，美味极了。晚饭，我们请李叔叔和阿姨吃青椒童子鸡，类似干锅鸡，不过锅可大得多，作料除了洋葱、香菜、青椒，还有肥肠，味道极其浓郁。
    第3天，李叔叔要做气锅鸡。哪来的这种口福，原来阿姨在去菜场的路上，邂逅一日本美食节目摄制组，想拍云南美食，同住在一个院里的北京女孩一牵线，就成了。李叔叔说，做好的大家一块吃。
    传统的做法是，在蜂窝煤上放一大水罐，在上面再放一沙锅，由大水罐的水蒸气把沙锅里的鸡肉蒸熟。这种做法可以保住鸡100%的鲜味。不过鉴于耗时甚久，现在家庭里都是用底下有一个洞的沙锅，套在高压锅的气眼上。
    第一遍药材放多了，第2遍成功了，李叔叔说，鸡肉已经没有味道了，味道都在汤里，可怜，我们7、8个人只有一小锅汤，虽然每人只有两三口，但那鲜味真的……到现在都忘不了。
    晚饭，炒韭菜、煎腊肉、青椒炒蘑菇、洋芋花炒饭，腊肉真香啊。
    第4天，午饭南瓜扁豆洋芋腊肉汤，真是豪华阵容啊。在拉萨的时候喝过南瓜扁豆汤，清淡得很。这回加上洋芋和腊肉，浓香醇厚，一口气喝了4碗。
    晚饭在一条巷子的小馆子里吃的，当地人不少，我们挑得就是这个。点了香菇腊肉、素炒苦瓜，主食是香肠炒饭、鲜肉炒饭，味道很好，分量也十分地足。
    饭后买了吹肝，所谓吹肝，就是将鲜猪肝上的胆管割开口，除留1个大的外，其余的全部用线扎紧，从大胆管口用人工吹气，边吹边用手拍打，边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀，灌入肝内，其余的佐料涂抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开，挂阴凉通风处晾干。经1-1个半月左右，腌制即成。吹肝经洗净、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、酱油、醋、葱花和姜末等佐料，常被用作凉拌吃。10元买了一袋，晚上边看碟，边下酒，咬口好，味道浓，咀嚼时口中有轻微的气泡破裂感，十分过瘾。
    第5天，午饭是昨天剩下的气锅鸡肉，肉很好啊，一点不柴，看来李叔叔他们不屑的东西，在我们这变成宝贝了；晚饭，炒洋芋丝，土鸡汤。说到这里，得澄清一下，洋芋指的是土豆，当地人的叫法；芋花，是芋头开的花。
    第6天，午饭炒洋芋丝，火腿片，青菜豆腐汤；晚饭黑炭菌、青菜豆腐汤、炒豆腐、火腿片，最神奇的是黑碳菌，刚买回来的菌黑乎乎的一团，上面沾满了枯叶碎屑，要很仔细去掉杂质，然后撕成一条一条的，素炒，加一点蒜，炒好的菌黑黝黝的，居然有肉的味道，非常鲜美。真的可以说是“化腐朽为神奇”了。
    当然，在丽江的这几天，我们也不是光吃不做。基本上没事的话，我和同住的女孩会陪阿姨去买菜，逛忠义市场是一件有有趣的事。那里有很好吃的黄李子，和这里的又硬又酸的李子不同，非常饱满有水分，一咬一包甜水；还有仙人掌果，没见过吧，小小的，微甜，很爽口；市场里有卖一些陶罐，厨房用的，上釉上得并不均匀，反而显得很古朴，让人想背回家去……